Карта
Блокнот ()

Приготовление хлеба – возрожденная болгарская традиция

Туризм

Приготовления хлеба – одна из древних практик современной человеческой цивилизации. В начале человек потреблял каши из целых или раздробленных зерен и грубо замешанных свежих хлебов из них. Археологи обнаружили каменные ручные мельницы – жернова возрастом около 6000 лет до н.э., в которых мололи зерно.
Около 5 тысяч лет до н.э. в Египте и Вавилоне начали печь хлеб из “созревшего” теста. Это созревание получилось случайно, при ферментации, ‒ забытое в теплом месте тесто стало кислым, и образовались т.н. кислые дрожжи. Позже приготовление такого хлеба распространилось и в Европе. В качестве ферментирующего вещества использовался ферментировавший сок винограда или водный настой из дикорастущего хмеля. Хлеб присутствует на всем жизненном пути человека: в радости и скорби, от рождения до смерти, в будни и праздники. По технологии приготовления он бывает с дрожжами и без дрожжей. Сведения о хлебе на наших землях можно обнаружить в путевых заметках иностранцев XVI-XIX в. Они сообщают о быстро приготовленном хлебе без дрожжей. Этот хлеб приготавливался незадолго до еды, ‒ его замешивали из муки и воды, а пекли на горящих углях или на жару между двумя черепицами. Хлеб без дрожжей, называемый свежим, замешивается из пшеничной, ржаной или кукурузной муки, воды и соли. Печь его можно на жару, углях или в печи – в неглубокой глиняной посуде с крышкой. Этот хлеб не режут, а ломают на куски.

Из сведений путешественников видно, что болгары знали о дрожжах, т.к. приготавливали хлеб “квасник”. Согласно историческим документам в конце XIX века хлеб на дрожжах занимал почетное место в болгарской народной культуре. Его приготовление требует больше времени и умений. Свежий хлеб тоже не теряет своего места в быту: его замешивали, когда заканчивался предыдущий или когда неожиданно приходили гости, а также в определенных обрядах. В народных представлениях хлеб – это душа. Поэтому теплый хлеб называли “душица”. Его нельзя резать или протыкать, дабы не “прокалывать души”. Это верование нашло применение в похоронных обычаях. Сразу после того, как скончается человек, печется обрядовый хлеб “в путь”, с которым покойника провожают на тот свет. Когда же родится ребенок, приготавливается свежий хлеб для покровительницы рожениц святой Богородицы. Его называют “Богородичным” хлебом, “быстрым” хлебом, с которым встречают нового человека. А вот хлеб, который приготавливают на Сочельник в честь Богородицы, осуществляет связь с миром прадедов. Хлеб без дрожжей приготавливают для здоровья и для милости мифических существ. Против таких болезней, как чума, оспа, всегда приготавливается свежий хлеб, который мажется медом и раздается за здравие на праздник Святого Харалампия и Святой Варвары. Свежий хлеб приготавливается и для здоровья скотины на день Святого Власа, Святого Спиридона и Святого Модеста. При эпидемии и против вампиров оставляется теплый хлеб в чужом селе – люди верили, что таким образом из села изгоняются болезни или демоны. Хлеб, приготовленный без дрожжей, оставляется в честь повивальных бабок, которые приходят наговорить судьбу младенцу. Свадьба тоже начинается с замешивания дрожжей или кваса для свадебного каравая в доме молодоженов. Мука просеивается через три сита тремя девушками. Месят калач золовка и деверь. Вода приносилась в полном молчании, причем никто из нее ранее не пил. Добавляются дрожжи, взятые от трех хороших семей. При свадебных обрядах хлеб без дрожжей приготавливается при обычаях, ставящих начало свадьбе, при встрече невесты, до первой брачной ночи или после нее. А вот квасной хлеб печется для свидетелей (в Болгарии – это кума и сваты). Свежий хлеб замешивается и при первой вспашке, для нового дома и на Новый год.

Повседневный хлеб делается из ржаной муки, пшеницы или смешанной муки изо ржи, пшеницы и кукурузы. Обрядовый хлеб же только из чистой пшеничной муки. Согласно народным верованиям, если тесто не подойдет, – то кто-то навел на человека порчу. Поэтому за день и в сам день подготовки теста соблюдается ряд предостережений, не разрешены и половые контакты. Качество хлеба определяется дрожжами. Отсюда и выражение “Такая у него закваска”. О появлении дрожжей в Болгарии свидетельствуют данные времен XV-XVI века, но, скорее всего, о них было известно еще раньше. Самый древний способ их получение таков: после того, как замешивается мука, вода и соль до густой каши, их оставляют подойти в горшке. После замешивания оставляется часть теста, из которого оформляется плоский хлебушек, покрывается мукой и используется, как дрожжи для следующего хлеба.

Особенно хорошо печево из раздробленного и запаренного нута, который называется “сладкий квас”, “сладник”, “солнечный хлеб”. Приготовленные дрожжи сохраняются в глиняной или деревянной посуде. Тесто покрывается полотенцем и ставится в теплое место. Этот хлеб можно приготовить в плоской глиняной форме, в печи или в духовке. Печь становится частью быта болгар в конце XIX – начале XX века. Дрожжи – символ благополучия. Народ верит, что если их кто-то украдет, то в доме случится несчастье. Поэтому существует много запретов: дрожжи в воскресенье не трогать, не давать взаймы после заката солнца, не брать из дома больного оспой, из дома, где недавно родился ребенок или куда привели невесту. Не к добру, если дрожжи простоят ночь в доме с мертвецом. Обрядовое приготовление новых или молодых дрожжей стартует около Дня Святого Игнатия (по-болгарски Игнажден), Нового года и Рождества, а также Пасхи и Дня Святого Георгия (Гергьовден). В Великий четверг молодые девушки впервые приготавливают новые дрожжи, из которых пекут пасхальные куличи. Рано утром в День Святого Георгия пожилая женщина или вдова собирает росу с пшеничных колосьев и с ней замешивает муку. Дрожжи – как живое существо: они растут, стареют, и поэтому их нужно омолодить, т.е. обновить.

В наши дни традиция домашнего приготовления хлеба вновь вошла в быт болгар. В 2009 г. в г. Габрово был создан хлебный дом Святого Христофора, который организует сеть таких домов и школу для приготовления хлеба. Молодые люди собираются месить хлеб и в квартирах, как часть этой сети. Хлеб приготавливается из дрожжей, как в древние времена. Он уникален на вкус и на внешний вид. В конце на хлебе ставилась печать для выпечки просфора, как делали прабабушки болгар. Печать была сделана из дерева в форме креста со специально исписанными на нем вещами. Таким образом, хлеб благословлялся. В хлебном доме собираются самые разные люди, разного возраста, вместе приготавливают хлеб и пекут его в старой печи. В Софии молодые поклонники приготовленного в домашних условиях хлеба каждую неделю собираются в хлебном центре при церкви Святых Седмочисленников. Они называют свои встречи вечерами хлеба и слова.

Источник: БНР

(16.04.2013)